TY - JOUR AU - Lara Fiallos, Marco V. AU - Ortega Pelaez, Vanesa AU - Pérez Martínez, Amaury AU - País-Chanfrau, Jose AU - Nuñez Pérez, Jimmy AU - González Suárez, Erenio PY - 2019/12/17 Y2 - 2024/03/29 TI - EVALUACIÓN DE PH, TEMPERATURA Y CONCENTRACIÓN DE ALGINATO EN EL PROCESO DE GELIFICACIÓN IÓNICA DEL ZUMO NATURAL DE FRUTAS JF - Revista Centro Azúcar JA - centro_azucar VL - 46 IS - 5 SE - Artículos Originales DO - UR - http://centroazucar.uclv.edu.cu/index.php/centro_azucar/article/view/182 SP - 55-60 AB - <p>La presente investigación tuvo como principal objetivo estudiar la gelificación iónica&nbsp; normal, identificando y evaluando los principales parámetros que rigen este proceso,&nbsp; con la finalidad de analizar su influencia sobre las características físicas (textura y&nbsp; morfología), microbiológica y sensoriales del gel resultante, obteniendo de esta manera&nbsp; una estandarización del proceso. La metodología empleada fue experimental, bajo el&nbsp; diseño 23, tomando como factores de estudio el pH de la solución (5 y 6), temperatura&nbsp; del líquido (25º y 35ºC) y concentración de alginato de sodio (0,8 y 1,2%), las variables&nbsp; de respuesta analizadas fueron viscosidad de la mezcla, textura de ruptura y morfología&nbsp; del gel, como resultado se obtuvo que el mejor tratamiento se da a condiciones de:&nbsp; pH=5, temperatura=35ºC y concentración de alginato=1,2%, concluyendo que los&nbsp; factores de pH y viscosidad influyen de manera directa en las características de textura y&nbsp; morfología, las cuales son determinantes en la aceptación del producto.</p> ER -