EFECTO DE LA MACERACIÓN ESCALONADA PARA MEJORAR EL PERFIL SENSORIAL DE LA CERVEZA ARTESANAL

Resumen

Introducción:
La investigación analiza la maceración escalonada aplicada a diferentes temperaturas sucesivas, como una estrategia para optimizar la extracción de compuestos que influyen en la calidad fisicoquímica y sensorial de la cerveza artesanal. Este método permite modular la actividad enzimática durante el proceso de elaboración, lo que podría impactar en la composición del mosto y en las características finales del producto.
Objetivo:
Evaluar el efecto de la maceración escalonada sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal, mediante el uso de tres temperaturas de maceración (65 °C, 70 °C y 75 °C), con variación en los tiempos de exposición, analizando su influencia en la densidad final y en los atributos sensoriales.
Materiales y Métodos:
Se elaboró mosto sometido a tres regímenes térmicos (65 °C, 70 °C y 75 °C) con tiempos variables. Se determinaron pH, densidad, acidez titulable, °Brix y turbidez, además de realizar controles microbiológicos. La evaluación sensorial se efectuó mediante pruebas comparativas con un panel entrenado. Los datos se analizaron mediante ANOVA y prueba de Tukey.
Resultados y Discusión:
La cerveza comercial obtuvo una puntuación global superior (2,55) frente a la experimental (2,18). Esta discrepancia se atribuye a la presencia de notas astringentes y una acidez marcada en la muestra escalonada, sugiriendo que la eficiencia extractiva no garantiza por sí sola la calidad sensorial.
Conclusiones:
La maceración escalonada mejora parámetros fisicoquímicos, pero requiere ajustes posteriores para lograr un equilibrio sensorial adecuado.