VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS DEL CAFÉ PARA ALIMENTOS FUNCIONALES: REVISIÓN SISTEMÁTICA DE SU POTENCIAL TECNOLÓGICO Y FUNCIONAL

Resumen

Introducción:
La cadena agroindustrial del café genera subproductos con potencial funcional, cuyo aprovechamiento requiere estabilización, inocuidad y adecuación tecnológica.
Objetivo:
Analizar la valorización de subproductos del café para alimentos funcionales, considerando composición, compuestos bioactivos, aplicaciones y limitaciones tecnológicas.
Materiales y Métodos:
Se realizó una revisión sistemática bajo PRISMA con artículos publicados entre 2020 y 2025 sobre pulpa, cáscara, mucílago, pergamino, película plateada y borra de café. Se identificaron 120, luego del proceso de selección, elegibilidad e inclusión, se incorporaron 28 estudios en la revisión.
Resultados y Discusión:
Los subproductos del café aportan fibra, proteínas y compuestos bioactivos con potencial en alimentos funcionales, aunque su uso depende del control tecnológico y sensorial.
Conclusiones:
Los subproductos del café presentan potencial para horneados, bebidas, harinas y recubrimientos, siempre que se controlen dosis, estabilidad, perfil sensorial, secado, tamaño de partícula e inocuidad.