DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE PAPAYA: CARACTERIZACIÓN Y MODELACIÓN DE LA CINÉTICA DE LA TRANSFERENCIA DE MASA

Resumen

Introducción:
Las frutas y los vegetales se caracterizan por su rápido deterioro; su deshidratación es una opción para disminuir estas pérdidas. La deshidratación osmótica y los ultrasonidos de potencia pueden emplearse como pretratamiento del secado convectivo.
Objetivo:
Caracterizar la deshidratación osmótica de papaya a partir del efecto de las variables de operación, así como modelar las cinéticas de pérdida de agua y ganancia de sólidos.
Materiales y Métodos:
Se investigó el efecto de las variables de operación, concentración de una disolución de azúcar (30, 40 y 50 ⁰Brix) y el tiempo de inmersión (2, 4 y 6 h) en la deshidratación osmótica de cubos de papaya (Carica papaya L.) variedad Maradol Roja, con y sin asistencia de ultrasonidos de potencia. Se ajustaron modelos empíricos para describir las cinéticas de la transferencia de masa en los frutos.
asistencia de ultrasonidos de potencia. Se ajustaron modelos empíricos para describir las cinéticas de la transferencia de masa en los frutos.
Resultados y Discusión:
El tiempo constituyó el factor más influyente sobre la pérdida de agua y ganancia de sólidos. La deshidratación osmótica asistida por ultrasonidos redujo marcadamente el tiempo de tratamiento. La ganancia de sólidos resultó inferior a la pérdida de agua. Los modelos considerados describen la cinética de la transferencia de masa en la fruta.
Conclusiones:
Las mejores condiciones para la deshidratación osmótica fueron 50 ºBrix y 6 h. El empleo de ultrasonidos redujo el tiempo de tratamiento a 60 minutos. El modelo de Peleg reportó el mejor ajuste a los datos experimentales.