DEGRADACIÓN TÉRMICA DE SACAROSA, GLUCOSA Y FRUCTOSA. FORMACIÓN DE CARAMELOS

Resumen

En la industria azucarera la formación de caramelos ha sido estudiada solamente a partir de sacarosa. Este trabajo toma en consideración tres precursores (sacarosa, fructosa y glucosa). Para todos los casos, 250 g del precursor se mezclaron con 30 mL de agua ultrapura y se calentaron por tres horas a reflujo y 130 °C. Los productos fueron analizados por espectrometría UV y visible (diagrama Hlf vs. Llf y análisis de componentes principales). Las muestras se analizaron por cromatografía de exclusión molecular (SEC) encontrándose que los caramelos son compuestos de baja masa molar (d” 0,4 kg/mol)