APLICACIÓN DE BASE CEREAL LOCAL (ZEAMAYS L. Y ORYZA SATIVA) EN PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

Autores/as

  • Gema María García Paz Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo, Manabí, Ecuador. https://orcid.org/0000-0003-0906-832X
  • Cristhyan Antonio Lucas Rojas Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo, Manabí, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-3469-3816
  • Ulbio Eduardo Alcívar Cedeño Departamento de Procesos Químicos, Alimentos y Biotecnología, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo, Manabí, Ecuador. https://orcid.org/0000-0001-7941-6401
  • Carlos Alfredo Cedeño Palacios Departamento de Procesos Químicos, Alimentos y Biotecnología, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo, Manabí, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-2698-9254
  • Gabriel Alfonso Burgos Briones Departamento de Procesos Químicos, Alimentos y Biotecnología, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo, Manabí, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-1291-4083
  • Diego Roberto Munizaga Párraga Instituto de Investigación, Universidad Técnica de Manabí, Portoviejo, Manabí, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-4168-3747

Palabras clave:

análisis fisicoquímico, artesanal, base cereal, cerveza, evaluación sensorial

Resumen

Introducción:

La cerveza es la bebida alcohólica más popular del mundo y el empleo de aditivos durante su elaboración pueden mejorar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la misma.

Objetivo:

Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal mediante la aplicación de una base cereal de maíz y arroz para la sustitución de la malta.

Materiales y Métodos:

La base cereal (maíz y arroz) se adquirió en el mercado local del cantón Portoviejo, provincia de Manabí y se realizaron dos muestras T1 y T2 comparadas con una muestra control en la cual, se determinaron los parámetros fisicoquímicos como densidad, pH y contenido alcohólico y la determinación sensorial de las muestras se realizó mediante 27 panelistas no entrenados.

Resultados y Discusión:

Se encontraron diferencias significativas en la densidad y en el contenido alcohólico siendo la muestra T2 la que obtuvo mejores resultados en el aspecto sensorial siendo la preferida por los panelistas encuestados.

Conclusiones:

La valoración global de la muestra B, indica que fue considerada de mayor calidad y preferencia en comparación con la muestra A. Estos resultados resaltan la importancia de la innovación en la industria cervecera, ya que la inclusión de ingredientes locales puede no solo mejorar el perfil de sabor de la cerveza, sino también contribuir a la promoción de productos locales y sostenibles.

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Publicado

2024-01-12

Cómo citar

García Paz, G. M., Lucas Rojas, C. A., Alcívar Cedeño, U. E., Cedeño Palacios, C. A., Burgos Briones, G. A., & Munizaga Párraga, D. R. (2024). APLICACIÓN DE BASE CEREAL LOCAL (ZEAMAYS L. Y ORYZA SATIVA) EN PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL. Revista Centro Azúcar, 51(1), e1050(12/01/2024). Recuperado a partir de http://centroazucar.uclv.edu.cu/index.php/centro_azucar/article/view/782

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