PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTE UTILIZANDO EXTRACTO DE ALFA ÁCIDOS DEL LÚPULO EN EL CONTROL BIOCIDA DEL PROCESO FERMENTATIVO

Resumen

En el proceso de producción de aguardiente o “cachaça”, utilizando como substrato jugo de caña de azúcar, uno de los problemas que surgen frecuentemente durante la fermentación es la contaminación del mosto por bacterias como la Leuconostoc mesentoroides y especies de Lactobacillus. En los ensayos desarrollados en los laboratorios da la Escuela de Ingeniería de Lorena (EEL), se observó que en los mostos con una concentración de 40 ppm de alfa ácidos hubo una reducción de las células vivas de las bacterias Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum de 108 UFC/mL para 105 UFC/mL. La levadura Saccharomyces cerevisiae utilizada, cultivada en condiciones aeróbicas, con agitación a 120 rpm y a 25 ˚C en medio sintético Sabourand, no presentaron inhibición en un medio con las mismas concentraciones de alfa ácidos. Se fermentaron de 200 litros de mosto con concentración de 40 ppm de alfa-ácidos, reutilizando la levadura en 14 ciclos, sin observar contaminación del medio. También se fermentaron mostos sin la presencia de alfa-ácidos para utilizar como estándar en la investigación desarrollada. Los mostos fermentados fueron destilados en un destilador de cobre de 160 L, y las bebidas obtenidas fueron separadas para su posterior análisis. Las “cachaças” producidas con y sin alfa ácidos fueron analizadas en el laboratorio de Alcoholes y Bebidas, así como en el laboratorio de Espectrofotometría del Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar (ICIDCA); presentaron características semejantes en la composición química y en la puntuación dada por los catadores en el análisis sensorial.