FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CON MOSTO DE UVA NIÁGARA ROSADA Y LEVADURAS DE LA MISMA FRUTA

Autores/as

  • Juan Esteban Miño Valdés Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Misiones. Calle Rosas Nº325. CP 3360 Oberá, Misiones, Posadas, Argentina.
  • María Alicia Martos Actis Laboratorio de Biotecnología. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones, Posadas, Argentina
  • José Luis Herrera Garay Dpto.de Ingeniería Química. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones. Posadas, Argentina.
  • Erenio González Suarez Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Química y Farmacia. Universidad Central “Marta Abreu” de las Villas. Carretera a Camajuaní km 5 ½, Santa Clara, Villa Clara, Cuba.

Palabras clave:

fermentación alcohólica, levaduras, mosto, uva, vino

Resumen

Para obtener información tecnológica, se ha elaborado vino blanco común, con mostos  de Niágara rosada (Vitis labrusca) cultivada en Misiones y las levaduras nativas de sus  bayas. En el procedimiento a escala matraz, se utilizó fermentación alcohólica  isotérmica a 24±1 ºC, en condiciones enológicas, con levaduras nativas y  Saccharomyces cerevisiae bayanus como levadura de referencia. Las técnicas analíticas  aplicadas fueron las del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Argentina. Para  el análisis de los datos se utilizó el paquete estadístico Statgraphic Plus® para Windows  1993, versión 5.1 Statistical Graphics Corporation. Se obtuvieron las características  fisicoquímicas de las uvas y su mosto, para uso agroindustrial como materia prima. En  la fermentación se evaluó el desempeño de las levaduras nativas respecto de S. bayanus  con: el azúcar residual, el alcohol obtenido, el tiempo del proceso, la actividad, el poder,  y el rendimiento fermentativo. Se constató que los vinos blancos secos obtenidos son  aptos para el consumo, cumplieron con las exigencias del INV desde el punto de vista  del: etanol, extracto seco, pH, densidad, dióxido de azufre (libre y total), y acidez  (volátil y total).

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Publicado

2015-04-01

Cómo citar

Miño Valdés, J. E., Martos Actis, M. A., Herrera Garay, J. L., & González Suarez, . E. (2015). FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CON MOSTO DE UVA NIÁGARA ROSADA Y LEVADURAS DE LA MISMA FRUTA. Revista Centro Azúcar, 42(2). Recuperado a partir de http://centroazucar.uclv.edu.cu/index.php/centro_azucar/article/view/213

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