Microvinificación con Saccharomyces bayanus y uva Isabella cultivada en Misiones

Autores/as

  • Juan Esteban Miño Valdés Facultad de Ingeniería – Universidad Nacional de Misiones. Argentina
  • José Luis Herrera Facultad de Ciencias Ex. Qcas. y Nat. – Universidad Nacional de Misiones. Argentina
  • Erenio Gonzalez Suarez Facultad de Química Farmacia. Universidad Central de las Villas. Villa Clara. Cuba

Palabras clave:

fermentación alcohólica, Saccharomyces bayanus, uva Isabella, mosto

Resumen

Se ha estudiado la vinificación en blanco, a escala laboratorio, de uvas Isabella tinto (no vinífera) cultivadas en Misiones, con S. bayanus. La práctica enológica aplicada fue fermentación pura relativa con levadura pura seleccionada. La metodología analítica utilizada fue la aprobada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). Las fermentaciones isotérmicas realizadas duraron 15, 12, 10 y 9 días a 18, 22, 26 y 30ºC respectivamente. El Anova para á=0,05 no presentó diferencias significativas para la densidad, los ºBrix, y la población de levaduras a 18, 22, 26 y 30ºC. El pH no presentó diferencias significativas a 18, 22 y 26ºC. La Actividad Fermentativa (en g. azúcar.día-1) de S. bayanus fué mejor a 30ºC (18,6) que a 18ºC (11,2) a 22ºC (14) y a 26ºC (16,8). El Poder Fermentativo (en % v/v) de S. bayanus fue mejor a 18ºC (98,9) que a 22ºC (95,9) a 26ºC (93,9) y a 30ºC (82,8). El Rendimiento Fermentativo (en g azúcar inicial. ºAlcohol-1) de S. bayanus fué mejor a 18ºC (17,14) que a 22ºC (17,68) a 26ºC (18,06) y a 30ºC (20,48). Las poblaciones iniciales de S. bayanus (6,6.103cel.mL-1) al final de las fermentaciones alcanzaron 8-9 generaciones a 18º, 22º y 30ºC y 9-10 generaciones a 26ºC. Fue viable obtener vino blanco a partir de uva Isabella tinto y S. bayanus. Todos los vinos obtenidos cumplieron con los requisitos del (INV) para consumo humano.

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Publicado

2011-12-01

Cómo citar

Miño Valdés, J. E., Herrera, J. L., & Gonzalez Suarez, E. (2011). Microvinificación con Saccharomyces bayanus y uva Isabella cultivada en Misiones. Revista Centro Azúcar, 38(4). Recuperado a partir de http://centroazucar.uclv.edu.cu/index.php/centro_azucar/article/view/386

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