ELABORACIÓN DE UN SNACK SALADO EXTRUIDO A PARTIR DE UNA MEZCLA DE HARINAS

Autores/as

  • Magaly Duarte Ginorio Papas & Co S.A., Habana del Este, Cuba; Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Tecnológica de La Habana José Antonio Echeverría, La Habana, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-0505-7589
  • Luis Cruz Viera Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Tecnológica de La Habana José Antonio Echeverría, La Habana, Cuba. https://orcid.org/0000-0002-2802-0703

Palabras clave:

alimento extruido, extrusión, harina de arroz, harina de maíz, mezcla de harinas

Resumen

Introducción:
Los productos extruidos en Cuba se elaboran a partir de harina de maíz, materia prima obtenida de la importación del maíz en grano. La tecnología de extrusión permite elaborar productos a partir de mezclas de harinas.
Objetivo:
Determinar la proporción adecuada de la mezcla de harinas de maíz y arroz y la temperatura de operación del extrusor.
Materiales y Métodos:
Se realizó un análisis granulométrico de ambas harinas. Se prepararon mezclas de harina de maíz (M) y harina de arroz (A). Se utilizó un extrusor industrial de 200 kg/h de capacidad y 4 mm de diámetro de boquilla. Las variables experimentales fueron la proporción M/A (90 M/10 A, 75 M/25 A y 60 M/40 A) y la temperatura (190 y 210°C). Las variables investigadas fueron el índice de expansión y la humedad, así como las correspondientes a la evaluación sensorial.
Resultados y Discusión:
La harina de arroz presenta una granulometría más fina que la de maíz; ello puede limitar su nivel de adición a la mezcla. Las variables investigadas resultaron independientes de la temperatura, pero dependientes de la proporción de las harinas. A partir de la función de deseabilidad se obtuvo el mejor resultado para 60M/40A y 190 °C.
Conclusiones:
Las harinas de maíz y arroz tienen un contenido de almidón similar. El nivel de adición de harina de arroz queda determinado por la incorporación a la mezcla de partículas con menor tamaño. La calidad sensorial global, según la función de deseabilidad fue de 7,4 equivalente a buena.

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Publicado

2024-03-21

Cómo citar

Duarte Ginorio, M., & Cruz Viera, L. (2024). ELABORACIÓN DE UN SNACK SALADO EXTRUIDO A PARTIR DE UNA MEZCLA DE HARINAS. Revista Centro Azúcar, 51(1), e1059(21/03/2024). Recuperado a partir de http://centroazucar.uclv.edu.cu/index.php/centro_azucar/article/view/792

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