CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA Y TECNOLÓGICA DE HARINAS DE SORGHUM BICOLOR (L.) MOENCH (SORGO)

Resumen

Introducción:
Sorghum bicolor (L.) Moench es el quinto cereal de mayor importancia en el mundo. Por su composición química es recomendable en la alimentación humana, en especial de personas celíacas, al no contener gluten. Las harinas de sorgo del Centro de Investigaciones Agropecuarias de la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas, no disponen de estudios físicoquímicos y tecnológicos para su empleo en la alimentación humana.
Objetivo:
Comprobar que las harinas de cultivares de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench cumplen con los requerimientos físicoquímicos y tecnológicos exigidos a los productos nutricionales.
Materiales y Métodos:
Se determinaron las densidades (aparente, aparente por asentamiento y real), porosidad, análisis de distribución del tamaño de partícula, fluidez e higroscopicidad. Se evaluaron cualitativamente los extractos mediante Cromatografía de Capa Delgada y tamizaje fitoquímico.
Resultados y Discusión:
Las densidades de todas las harinas coincidieron con lo descrito en lo normado. Las harinas de los cultivares 21 y 74 presentaron una distribución más uniforme del tamaño de partícula y un menor porcentaje de polvo fino. Los cultivares 19 y 20 fueron ligeramente higroscópicos. Se identificaron en los extractos acuosos y etanólicos: cumarinas, alcaloides, fenoles, taninos y flavonoides. El análisis cromatográfico evidenció cumarinas y flavonoides.
Conclusiones:
El cultivar 21 fue integralmente el de mejores propiedades tecnológicas. En todos los cultivares se identificaron cumarinas y flavonoides mediante técnicas cualitativas. Los resultados contribuyen a la certificación de las harinas, según exigencias internacionales y la norma Codex, para su uso en la alimentación humana.