EVALUACIÓN DE PH, TEMPERATURA Y CONCENTRACIÓN DE ALGINATO EN EL PROCESO DE GELIFICACIÓN IÓNICA DEL ZUMO NATURAL DE FRUTAS

Autores/as

  • Marco V. Lara Fiallos Universidad Técnica del Norte, Avenida 17 de Junio, Agroindustria/FICAYA, 100108 Imbabura-Ecuador
  • Vanesa Ortega Pelaez Universidad Técnica del Norte, Avenida 17 de Junio, Agroindustria/FICAYA, 100108 Imbabura-Ecuador
  • Amaury Pérez Martínez Universidad Estatal Amazónica, km 2 Vía Puyo-Tena, Agroindustria/FCT Puyo,160150 Pastaza,Ecuador.
  • Jose País-Chanfrau Universidad Técnica del Norte, Avenida 17 de Junio, Agroindustria/FICAYA, 100108 Imbabura-Ecuador
  • Jimmy Nuñez Pérez Universidad Técnica del Norte, Avenida 17 de Junio, Agroindustria/FICAYA, 100108 Imbabura-Ecuador.
  • Erenio González Suárez Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Química y Farmacia. Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas, Carretera a Camajuaní, km 5 ½, Santa Clara, Villa Clara, Cuba

Palabras clave:

alginato de sodio, gelificación iónica, morfología

Resumen

La presente investigación tuvo como principal objetivo estudiar la gelificación iónica  normal, identificando y evaluando los principales parámetros que rigen este proceso,  con la finalidad de analizar su influencia sobre las características físicas (textura y  morfología), microbiológica y sensoriales del gel resultante, obteniendo de esta manera  una estandarización del proceso. La metodología empleada fue experimental, bajo el  diseño 23, tomando como factores de estudio el pH de la solución (5 y 6), temperatura  del líquido (25º y 35ºC) y concentración de alginato de sodio (0,8 y 1,2%), las variables  de respuesta analizadas fueron viscosidad de la mezcla, textura de ruptura y morfología  del gel, como resultado se obtuvo que el mejor tratamiento se da a condiciones de:  pH=5, temperatura=35ºC y concentración de alginato=1,2%, concluyendo que los  factores de pH y viscosidad influyen de manera directa en las características de textura y  morfología, las cuales son determinantes en la aceptación del producto.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Descargas

Publicado

2019-12-17

Cómo citar

Lara Fiallos, M. V., Ortega Pelaez, V., Pérez Martínez, A., País-Chanfrau, J., Nuñez Pérez, J., & González Suárez, E. (2019). EVALUACIÓN DE PH, TEMPERATURA Y CONCENTRACIÓN DE ALGINATO EN EL PROCESO DE GELIFICACIÓN IÓNICA DEL ZUMO NATURAL DE FRUTAS. Revista Centro Azúcar, 46(5), 55–60. Recuperado a partir de http://centroazucar.uclv.edu.cu/index.php/centro_azucar/article/view/182

Artículos más leídos del mismo autor/a

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >> 

Artículos similares

También puede {advancedSearchLink} para este artículo.