FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CON MOSTO DE UVA NIÁGARA ROSADA Y LEVADURAS DE LA MISMA FRUTA

Resumen

Para obtener información tecnológica, se ha elaborado vino blanco común, con mostos  de Niágara rosada (Vitis labrusca) cultivada en Misiones y las levaduras nativas de sus  bayas. En el procedimiento a escala matraz, se utilizó fermentación alcohólica  isotérmica a 24±1 ºC, en condiciones enológicas, con levaduras nativas y  Saccharomyces cerevisiae bayanus como levadura de referencia. Las técnicas analíticas  aplicadas fueron las del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Argentina. Para  el análisis de los datos se utilizó el paquete estadístico Statgraphic Plus® para Windows  1993, versión 5.1 Statistical Graphics Corporation. Se obtuvieron las características  fisicoquímicas de las uvas y su mosto, para uso agroindustrial como materia prima. En  la fermentación se evaluó el desempeño de las levaduras nativas respecto de S. bayanus  con: el azúcar residual, el alcohol obtenido, el tiempo del proceso, la actividad, el poder,  y el rendimiento fermentativo. Se constató que los vinos blancos secos obtenidos son  aptos para el consumo, cumplieron con las exigencias del INV desde el punto de vista  del: etanol, extracto seco, pH, densidad, dióxido de azufre (libre y total), y acidez  (volátil y total).