INTENSIFICACIÓN DE LA ETAPA DE ELABORACIÓN DEL CULTIVO INDUSTRIAL PARA INCREMENTAR LA PRODUCCIÓN DE YOGURT DE SOYA

Autores/as

  • Onay A. Leiva Bermúdez Oficina Nacional de Inspección Estatal, Villa Clara. Calle 12 s/n e/3ra y 5ta Reparto Camacho. Santa Clara, Villa Clara, Cuba https://orcid.org/0000-0002-9769-4816
  • Amanda Acosta Solares Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Química y Farmacia. Universidad Central “Marta Abreu” de las Villas. Carretera a Camajuaní km 5 ½, Santa Clara, Villa Clara, Cuba https://orcid.org/0000-0002-7656-5476
  • Omar Pérez Navarro Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Química y Farmacia. Universidad Central “Marta Abreu” de las Villas. Carretera a Camajuaní km 5 ½, Santa Clara, Villa Clara, Cuba https://orcid.org/0000-0001-6963-1327
  • Jorge L. Pérez Díaz Universidad de Ciencias Médicas “Dr. Serafín Ruíz de Zárate”. Carretera de Acueducto y Circunvalación, Santa Clara, Villa Clara, Cuba https://orcid.org/0000-0001-7515-5419

Palabras clave:

acidificación, cultivo industrial, escalado, yogurt de soya

Resumen

Introducción:
La capacidad de producción de yogurt de soya depende de la capacidad de elaboración del cultivo industrial, siendo una de las etapas fundamentales, donde el tiempo y la temperatura ejercen una influencia directa en la acidificación.
Objetivo:
Evaluar la alternativa de aumento de la capacidad de elaboración del cultivo industrial, a partir del estudio experimental y escalado de la operación de fermentación, para incrementar la producción de yogurt de soya en la Pasteurizadora Santa Clara.
Materiales y Métodos:
Se evaluó el comportamiento de la acidificación en la fermentación de la lactosa considerando el efecto del tiempo y la temperatura, y se obtuvo un modelo que relaciona a estas variables. Adicionalmente se escalaron las condiciones de fermentación instaladas, con los requerimientos de trasferencia de calor según el estudio experimental, y se realizó el análisis económico de la propuesta.
Resultados y Discusión:
La acidez requerida se obtuvo a las 8 h luego del tiempo de incubación con un control de temperatura a 6 ºC, donde el modelo ajustado mostró un coeficiente de determinación de 95,15 %. A su vez, mantener la velocidad constante en la punta del impulsor se seleccionó como criterio de escalado más acertado, garantizadas las similitudes geométricas y bioquímicas en un volumen de trabajo de 2 m3. Estas condiciones arrojaron un período de recuperación de la inversión inferior a los 2 años.
Conclusiones:
La ampliación de la escala de elaboración del cultivo industrial introduce un aumento del valor de la producción anual, con indicadores económicos de rentabilidad alentadores.

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Publicado

2022-07-01

Cómo citar

Leiva Bermúdez, O. A., Acosta Solares, A., Pérez Navarro, O., & Pérez Díaz, J. L. (2022). INTENSIFICACIÓN DE LA ETAPA DE ELABORACIÓN DEL CULTIVO INDUSTRIAL PARA INCREMENTAR LA PRODUCCIÓN DE YOGURT DE SOYA. Revista Centro Azúcar, 49(3), 100–112. Recuperado a partir de http://centroazucar.uclv.edu.cu/index.php/centro_azucar/article/view/718

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