USO DE HARINA DE VAINAS SECAS DE MORINGA EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS Y TORTAS VENEZOLANAS. PARTE I

Autores/as

  • María Eugenia Moreno Quintero Departamento de Química, Universidad Nacional Experimental “Francisco de Miranda”, Av. Rafael González, Sector Universitario, Punto Fijo, Falcón, Venezuela https://orcid.org/0000-0003-2254-7739
  • Lourdes Mariana Crespo Zafra Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias Aplicadas. Universidad de Camagüey “Ignacio Agramonte Loynaz”. Carretera Circunvalación Norte km 5½, Camagüey, Cuba https://orcid.org/0000-0002-4799-3447
  • Caridad Curbelo Hernández Facultad de Ingeniería Química. Universidad Tecnológica de La Habana “José Antonio Echeverría”, CUJAE. Calle 114 #11901 e/ Rotonda y Ciclovía, Código 19390, Marianao, La Habana, Cuba https://orcid.org/0000-0001-5191-7933

Palabras clave:

galletas, harina, moringa, tortas, trigo, vainas secas

Resumen

Introducción:
La Moringa oleífera posee un alto contenido de proteínas, minerales, vitaminas y antioxidantes, que le confieren cualidades nutritivas. En este trabajo la harina de vainas secas de moringa fue utilizada en la sustitución parcial de la harina de trigo para la elaboración de galletas y tortas.
Objetivo:
Evaluar la harina de vainas secas de moringa en la elaboración de galletas y tortas.
Materiales y Métodos:
Fueron seleccionadas y acondicionadas las vainas secas desechadas del proceso de obtención de aceite. La harina fue caracterizada según las normas venezolanas (COVENIN 217, 2001) para harina de trigo. Se determinaron los parámetros funcionales establecidos en (Codex Alimentarius 152, 1985) para la harina de trigo, según los cuales se realizaron tres formulaciones de harina compuesta (moringa-trigo) para la elaboración de galletas y tortas que fueron evaluadas sensorialmente (escala
hedónica de 5 puntos).
Resultados y Discusión:
La caracterización físico química de la harina obtenida mostró un bajo contenido de humedad (3,84 %) que no favorece la proliferación microbiana; alto contenido de cenizas (6,15 %) y de proteína (11,20 %), valores favorables por su aporte nutricional y no presentó contaminación microbiológica. La formulación con mayor aceptación fue la elaborada con harina compuesta (30 % moringa y 70 % trigo).
Conclusiones:
La harina de vainas secas de moringa posee un alto contenido de fibra, minerales y proteínas, que sirve como materia prima en la industria alimenticia. Los productos elaborados con harina compuesta resultaron con buena aceptación, y cumplen con los parámetros nutricionales exigidos.

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Publicado

2021-07-24

Cómo citar

Moreno Quintero, M. E., Crespo Zafra, L. M., & Curbelo Hernández, C. (2021). USO DE HARINA DE VAINAS SECAS DE MORINGA EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS Y TORTAS VENEZOLANAS. PARTE I. Revista Centro Azúcar, 48(3), 62–74. Recuperado a partir de http://centroazucar.uclv.edu.cu/index.php/centro_azucar/article/view/667

Número

Sección

Artículos

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